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Coucou de Rennes rôtie au cidre, coings et carottes

Coucou de Rennes rôtie au cidre, coings et carottes, une recette signée Thierry Breton, chef de trois restaurants parisiens Chez Michel, Chez Casimir et La Pointe du Grouin, et extraite du livre « BREIZH » publié aux éditions de La Martinière.

  Pour 4 personnes

PRÉPARATION : 25 MINUTES – CUISSON : 45 MINUTES

1 VOLAILLE COUCOU DE RENNES de 2,4 KG, PRÊTE À CUIRE
100 G DE BEURRE DEMI-SEL
500 G DE COINGS
4 CAROTTES DE SABLE
3 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON
4 BRANCHES DE PERSIL PLAT
1 BOTTE DE CIBOULETTE
1 CUILLERÉE À SOUPE DE MIEL
75 CL DE CIDRE BRETON
10 CL D ’HUILE D E N OIX
SEL FIN DE GUÉRANDE,
POIVRE DU MOULIN

1 Préchauffez le four à 200 °C.
Dans une plaque à rôtir, faites fondre le beurre.
Roulez la coucou de Rennes dans le beurre puis salez-la et poivrez-la.
Faites-la cuire 45 minutes au four, les 15 premières minutes sur une cuisse, les 15 suivantes sur l’autre cuisse, et terminez le rôtissage sur le dos en arrosant la volaille tout au long de la cuisson.
2 Pendant la cuisson de la volaille, coupez les coings en 4 ou en 6 selon leur grosseur.
Retirez le cœur à l’aide d’un couteau.
Épluchez, lavez les carottes et émincez-les en biseau.
Épluchez et ciselez l’ail et l’oignon ; équeutez le persil plat et hachez-le grossièrement. Ciselez la ciboulette.
3 Au bout de 30 minutes de cuisson de la volaille, au moment de la mettre sur le dos, disposez tout autour les coings et les carottes dans le gras de cuisson.
Quand la volaille est cuite, sortez la plaque et laissez la volaille reposer dans une feuille d’aluminium.
Dans la plaque, sur le feu, faites revenir l’ail et
les oignons pendant quelques minutes avec la cuillerée de miel.
Déglacez avec le cidre et laissez compoter une quinzaine de minutes au four.
4 Levez les cuisses et les ailes de la volaille, puis reconstituez la sur la carcasse dans la plaque de cuisson avec la garniture.
Arrosez la volaille du jus de cuisson, ajoutez le persil, la ciboulette, puis remettez au four cinq minutes avant de servir.
À la sortie du four, arrosez l’ensemble d’un trait d’huile de noix.
Livre BREIZH
Thierry Breton
Editions de LA MARTINIÈRE
Photos ©Louis Laurent Grandadam

Coucou de Rennes au chocolat

PRÉPARATION : 15 MN I CUISSON : 45 MN

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

  • 1 coucou de Rennes en morceaux (ou un poulet fermier)
  • 2 c. à café de cannelle
  • 2 c. à café de cacao
  • 40 cl de bouillon de poule
  • 2 c. à soupe de farine
  • 2 c. à soupe de cassonade
  • 2 oignons
  • 2 c. à café de concentré de tomates
  • 2 c. à soupe de crème liquide
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 10 g de beurre demi-sel
  • Sel et poivre du moulin

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Préparation de la recette

Fariner les morceaux de poulet.

1. Déposer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte, faire fondre et ajouter les morceaux de poulet. Laisser colorer 2 mn à feu moyen sur toutes les faces.

2. Pendant ce temps, chauffer le bouillon de poule et y ajouter le concentré de tomates, mélanger. Ajouter les oignons émincés dans la cocotte avec le poulet et laisser suer 2 mn. Saupoudrer de cacao, de cannelle et de sucre, mélanger. Ajouter la farine puis le bouillon. Laisser cuire pendant 40 mn environ. Ajouter la cr.me et laisser réduire pendant 2 mn.

3. Servir aussitôt, accompagné d’un riz parfumé ou de légumes de saison.

Vous pouvez laisser fondre un carré de chocolat noir avant de servir, en plus du goût il apportera de l’onctuosité à la sauce

Une recette Ouest-France – Bretons en cuisine – Photo @Julien Mota – Stylisme Sébastien Merdrignac

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